Schinken selber machen

Vom Fleischstück bis zur Reifung. Exakte Dosierung von Nitritpökelsalz immer nach der tatsächlich verwendeten Pökelmischung.

Lachsschinken

Mager, fein und mild.

Schwarzwälder Art

Würzig und deutlich rauchiger.

Parma Art

Luftgereift und mild.

Serrano Art

Luftgetrocknet mit kräftigerem Profil.

Rindersaftschinken

Kräftig und fleischig.

Kochschinken

Gepökelt und kontrolliert gegart.

Wichtig:
Nitritpökelsalz niemals nach Gefühl dosieren.

UNSERE PÖKELMISCHUNGEN + PASSENDE REZEPTE

Vom Produkt direkt zum fertigen Schinken

Jede Mischung ist mit einem verständlichen Ablauf verknüpft. Die konkrete Dosierung richtet sich verbindlich nach dem Etikett der jeweiligen Mischung.

Lachsschinken Schwarzwälder Art Parma Art Serrano Art Rindersaftschinken

Rezepte passend zu unseren Pökelmischungen

Die Gewürzmischung bestimmt den Charakter. Die Dosierung der Pökelmischung und des Nitritpökelsalzes erfolgt immer exakt nach dem Etikett der tatsächlich gelieferten Mischung – nicht nach Gefühl.

Lachsschinken

Fein & mild

Fleisch: Schweinelachs.

Mischung: Lachsschinken-Pökelmischung.

Fleisch sauber parieren und wiegen.
Mischung nach Packungsangabe exakt dosieren und einmassieren.
Vakuumieren und im Kühlschrank gemäß Produktanleitung pökeln; regelmäßig wenden.
Danach nach Anleitung durchbrennen/trocknen.
Kalt räuchern oder luftreifen lassen, bis Aroma und gewünschte Festigkeit erreicht sind.

Rauch-Tipp: Buche oder milde Erle.

Schwarzwälder Art

Würzig & rauchbetont

Fleisch: Schweineschinken/Nuss.

Mischung: Schwarzwälder-Pökelmischung.

Fleisch wiegen und Mischung exakt nach Etikett dosieren.
Trocken einreiben, vakuumieren und gekühlt pökeln.
Nach der vorgeschriebenen Pökelzeit trocknen, bis die Oberfläche trocken ist.
Mehrere Kalträuchergänge mit Ruhephasen durchführen.
Anschließend kühl nachreifen lassen.

Rauch-Tipp: Buche, für kräftigere Note etwas Eiche.

Parma Art

Mild & luftgereift

Fleisch: Schweinekeule.

Mischung: Parma-Pökelmischung.

Fleisch exakt wiegen und nach Packungsangabe würzen/pökeln.
Gekühlt und hygienisch gemäß Anleitung reifen lassen.
Nach dem Pökeln sorgfältig trocknen.
Ohne starken Rauch langsam luftreifen lassen.
Geduld: Geschmack und Schnittfestigkeit entstehen durch kontrollierte Reifung.

Charakter: mild, fleischbetont, wenig bis kein Rauch.

Serrano Art

Kräftig & trocken gereift

Fleisch: Schweinekeule.

Mischung: Serrano-Pökelmischung.

Fleisch wiegen und Mischung genau nach Herstellerangabe verwenden.
Kontrolliert gekühlt pökeln.
Oberfläche trocknen lassen.
Langsam lufttrocknen und regelmäßig kontrollieren.
Bis zur gewünschten Festigkeit und Aromatik reifen lassen.

Charakter: trocken, würzig, konzentriert.

Rindersaftschinken

Kräftig & saftig

Fleisch: mageres Rind, z. B. Hüfte oder Oberschale.

Mischung: Rindersaftschinken-Pökelmischung.

Rindfleisch parieren und exakt wiegen.
Pökelmischung nach Etikett dosieren und gleichmäßig einmassieren.
Vakuumiert und gekühlt nach Produktvorgabe pökeln.
Trocknen/durchbrennen lassen.
Je nach gewünschtem Produkt kalt räuchern und anschließend reifen lassen.

Rauch-Tipp: Buche oder ein kleiner Anteil Eiche.

Sicherheit:
Für Rohpökelwaren sind saubere Arbeitsweise, sichere Kühlung und die korrekte Dosierung entscheidend. Bei Nitritpökelsalz gelten die Angaben des verwendeten Produkts. Schimmel, unangenehmer Geruch oder unklare Lagerbedingungen sind Ausschlusskriterien.